凉皮好吃的6种核心调料，由于转行不干了，我把我去西安花了6800学的凉皮全套配方公开了，包括特调醋水、牛奶蒜水、香料油、大料水、芝麻酱、秘制红油，一次全学会，收藏了！一、特调醋水（酸香不呛，带回甘）配方（10斤凉皮量）：· 陕西老陈醋400ml（必须带沉淀的酿造醋，酸得醇厚）· 镇江香醋100ml（中和陈醋的涩，添点清冽）· 凉白开300ml（稀释酸度，别直接用生水）· 冰糖80g（关键！用冰糖熬成水，比白糖甜得润）· 盐15g· 香料水50ml（后面教的大料水，增香不抢戏）做法：1. 冰糖加100ml水熬成糖浆，放凉后倒醋里2. 加凉白开、盐、香料水，搅匀后密封，常温放3天再用（让味道融透，酸里裹着甜）师傅叮嘱：千万别加醋精！好醋是“酸到舌尖颤，咽下去嗓子不发紧”。二、牛奶蒜水（蒜香柔和，不烧心）这是白师傅的独门招，别家都是清水泡蒜，他偏用牛奶，蒜味变得温吞，吃完不口臭。配方：· 新蒜500g（紫皮独头蒜最好，辣度低、蒜香浓）· 纯牛奶200ml（常温奶，别用脱脂的，脂香能护着蒜味）· 凉白开100ml· 盐5g做法：1. 蒜剥皮砸成泥（别用刀剁，砸出来的蒜汁更浓）2. 牛奶加热到30℃（手摸不烫），倒进蒜泥里，加凉白开、盐3. 密封放冰箱冷藏12小时，滤掉渣子，只留蒜水关键：牛奶和蒜的比例得准，奶少了蒜还是冲，奶多了发腻。三、香料油（拌菜香的底，凉皮离不了）这油不单拌凉皮，拌凉菜、浇面条都绝，师傅说“炼这油得像哄娃，急不得”。配方：· 菜籽油1000ml（烟点高，能炸透香料）· 香料包：八角5颗、桂皮2小段、香叶5片、小茴香30g、花椒20g（韩城大红袍）、草果2个（拍裂去籽）、良姜1小块· 料头：葱段100g、姜片50g、洋葱块50g、香菜根30g做法：1. 香料提前用温水泡10分钟（去浮土，炸的时候不易焦）2. 菜籽油烧到冒烟，关火晾5分钟（油温太高会把香料炸糊）3. 先下料头，小火炸到葱段变褐，捞出渣子4. 再下香料包，保持微火炸20分钟（能闻到香料香但不呛），关火焖到油凉，滤出香料油窍门：油里泡1根紫草（药店买），颜色会带点淡淡的红，拌凉皮更上相。四、大料水（隐形提香，藏在每口料里）好多人忽略这步，其实凉皮的“后味”就靠它，师傅说“这水是料的底，没它味就飘着”。配方：· 清水1000ml· 八角3颗、香叶2片、花椒10g、小茴香15g、丁香3粒（别多，多了发苦）做法：所有料扔进水里，大火烧开后转小火煮15分钟，关火焖30分钟，只留水，料渣扔掉用法：调醋水、拌芝麻酱都能加，提香不露头。五、芝麻酱（滑而不腻，挂得住凉皮）西安凉皮的麻酱讲究“能流不能泻”，稠到挂筷子，拌开又顺滑。配方：· 纯芝麻酱500g（别买掺花生酱的，香度不够）· 香料油100ml（上面炼的，增香还防澥）· 大料水200-250ml（分3次加，每次搅匀再加）· 盐10g、白糖5g做法：1. 芝麻酱先加香料油，朝一个方向搅2. 第一次加大料水100ml，搅到酱变稀，像浓米汤3. 再加100ml，搅到能挂住筷子，滴下来成线4. 最后加剩下的水、盐、糖，搅到提起筷子，酱能“慢慢坠成球”避坑：别用冷水调！大料水是温的，更容易和芝麻酱融到一起。六、秘制红油（灵魂中的灵魂，香得直跺脚）这红油是白师傅他爹传的，辣度中等，但香得霸道，凉着吃都开胃。配方：· 辣椒面组合：秦椒面400g（香而不辣，出红油）、二荆条面300g（微辣，增香）、小米辣面100g（提辣，别多）· 菜籽油1500ml· 香料：八角2颗、香叶3片、草果1个、桂皮1小段、紫草5g（调色）· 料头：葱段100g、姜片50g、蒜片30g、洋葱块50g做法：1. 辣椒面混合，加10g盐、20g白芝麻（拌匀防潮），装在深盆里2. 菜籽油烧到冒烟，关火晾到七成热（扔根葱进去，周围冒小泡就行）3. 先下香料和料头，炸到料头变焦黄，捞出所有渣子4. 油分3次泼进辣椒面：◦ 第一次倒1/3热油，边倒边搅（激出辣椒的香辣）◦ 等30秒，倒1/3温油（让香味慢慢渗）◦ 再等1分钟，倒最后1/3凉油（锁住香味，不焦）5. 泼完盖盖子焖24小时，红油会变得又红又亮记着，拌凉皮时少放一样，味道就差一口气。生活不也这样？该下的功夫省了，哪来的好滋味呢？#拌凉皮调料#
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