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一、食材准备
1. 主料
- 嫩鸡：2斤左右（1.8-2.2斤）山地散养小公鸡，肉质紧实、油脂适中，避免母鸡（油腻）或老鸡（肉质柴）。
- 处理要点：宰杀后彻底放血，60-70℃热水烫毛褪净，剪去鸡屁股及内脏，洗净血污。
2. 香料（单份用量）
- 核心八料：桂皮10克、白芷10克、良姜15克、八角10克、砂仁8克、草果8克、丁香5克、小茴香10克（传统配方基础）。
- 增香辅助：肉蔻10克、香叶5克、干姜10克、山楂片10克（去腻提鲜）。
- 去腥提味：荜拨5克、香果8克（可选，需控制用量防苦）。
3. 卤汤原料
- 基础汤底：高汤10斤（鸡骨汤或猪骨汤更佳，老卤水可替代）。
- 调味料：食盐80克、冰糖30克、糖色15克（自制更佳，焦糖风味更醇）。
- 增香辅料：鸡油200克（炸香料或涂抹鸡身用）。
4. 其他
- 蜂蜜水：蜂蜜:水=1:3（涂抹鸡身上色用）。
- 白酒/料酒：去腥提香，卤制时加入。
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二、烹饪步骤
1. 预处理与造型
- 去腥处理：剪去鸡屁股，撕净残留绒毛，清水浸泡30分钟去血水。
- 盘鸡造型：
- 鸡腹朝上，切断肋骨与脊椎连接处，按折鸡胸；
- 鸡翅从下颌穿入口腔，双腿交叉塞入腹腔，形成“元宝形”。
- 晾干表皮：涂抹蜂蜜水后悬挂晾干，确保炸制时表皮酥脆。
2. 香料处理
- 浸泡去涩：香料用清水浸泡20分钟，去除苦涩味[用户配方]。
- 炒香增香：鸡油烧热，炒香葱姜洋葱后捞出，加入香料大火快炒1分钟，纱布包裹（避免久炒发苦）。
3. 熬制卤汤
- 老汤激活：高汤煮沸，加入香料包、鸡油、盐、糖色，中小火熬30分钟，使香料风味释放。
- 调味平衡：加入冰糖提鲜，味精、鸡精辅助调味（老卤可省略部分调味料）。
4. 炸制定型
- 油温控制：180℃热油（筷子冒小泡），鸡身刷蜂蜜水后炸至金黄酥脆，约30秒至1分钟。
- 防破皮技巧：炸时轻放，避免油溅导致表皮破损。
5. 卤制入味
- 焖煮火候：炸鸡放入卤汤，大火煮沸后转小火焖1小时，关火浸泡1小时（肉质更软烂）。
- 去腥提香：卤制时加50ml白酒或料酒，提升风味层次。
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三、关键要点与改良建议
1. 选鸡与处理
- 优选散养小公鸡，肉质紧实且油脂适中，卤制后更易脱骨。
- 造型需紧实，避免卤制时松散，可用棉线辅助固定。
2. 香料与卤汤
- 丁香慎用：用量需精准（不超过0.1%），过多易发苦。
- 老汤养护：每次卤制后过滤杂质，冷藏保存，后续补加高汤和调料，风味更醇厚。
3. 火候与时长
- 炸制油温过高易焦糊，过低则上色不足；卤制时间根据鸡龄调整（2斤鸡约1.5小时）。
- 浸泡环节不可省略，冷热交替使鸡肉充分吸汁。
4. 家庭简化技巧
- 免油炸版：蜂蜜水晾干后，烤箱200℃烤20分钟，再转170℃焖熟。
- 老汤替代：无老汤可用浓汤宝+鸡架熬制高汤，加少量糖色调色。
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四、成品特点与食用建议
- 风味：外皮金黄酥脆，肉质酥烂脱骨，咸甜适口，带有五香与蜂蜜的复合香气。
- 搭配：冷食风味更佳，可手撕成条，蘸卤汁或配腌渍黄瓜；热食时淋少量卤汤更入味。
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